上庸吃鱼

老兵山庄的“香煎翘嘴鲌”

（文末照片均为老兵山庄提供）

堵河是汉江南岸最大支流，水量充沛，鱼类繁多，水质优良，鱼肉鲜美，鱼的吃法也多种多样。水乡古镇上庸，自然精于鱼的烹调。笔者本是上庸人，或者因为食材，或者因为烹制方法，一般非上庸鱼不吃，可谓“曾经堵河难为水，除却上庸不吃鱼”。上庸镇现在是旅游名镇，每家餐馆都会做鱼，笔者日前回乡，就鱼的烹调和食用方法归纳为“炕、腌、炸、烧、炖、蒸”六法（鱼丸的制作不在此列）。

炕，分两种，一种是铁锅土灶的小白鱼做法。需洗净铁锅，锅内轻刷一层油，把刮鳞剖肚后的小白鱼挨排儿摊放在锅内，盖上锅盖；灶下可窝几根木炭，用灶灰掩上。七八个小时后揭开锅盖，鱼的颜色如常却骨酥肉香。因为炕的时间太长，常常是晚上炕鱼，第二天早上吃。这种方法打鱼人家常用，一般餐馆难以烹制。另一种炕，就是把小白鱼直接晒成鱼干，作为进一步加工的食材，可以糖醋调制，也可以掺在其它菜中食用。其中比较特殊的炕法，是把鱼放在石头上暴晒。

腌，或者称为腊，与腊肉的办法相似，主要在冬季腌制体型较大且肉纤维较粗的鱼类，如鲫鱼、青鱼、鲢鱼、鲤鱼之类，烹调时剁成鱼块，或蒸或烧，都是家常做法。当然，在红烧或清蒸的时候，往往也得用盐腌制一定时间，也属于对鱼的再加工。

炸，就是用油炸制。油炸小白鱼，一是直接炸，二是给鱼身裹一层面糊再炸。体型较大一些的翘嘴鲌、黄尾巴、红尾巴也可以炸制，尤其是黄尾巴和红尾巴，肉少刺多，通过炸制可以让鱼刺酥脆，宜于咀嚼以补充人体钙质。炸制的关键在于掌握温度和火候，火候不够的话外熟里生，火候过了就成了油炸食品，失去了鱼的味道。

烧，就是红烧鱼，是综合煎、煮、蒸等多种方法烹制方式的做法。堵河里的鲈鱼、鮰鱼、鲫鱼、鲢鱼、钱鱼等肉质肥美，一般采取两种红烧方式。一种是干煸鱼块，烧到汁水将尽时取出；另一种是红烧整鱼（也可红烧鱼块），保留汤汁。红烧鱼因为铺料不同，而呈现糖醋、麻辣等不同风格。上庸大道旁边的“比家美”酒家擅长红烧鲫鱼，鲫鱼即俗称的“鲫鱼壳”，肉质肥厚，再采用花椒、葱姜祘以及红辣椒，做的红烧麻辣鲫鱼汁浓鱼香，麻辣可口。环库路上的“老兵山庄”擅长香煎翘嘴鲌，选用35公分左右的鱼，用“一字花刀”略切鱼身，油炸时加入料酒、豆豉等，起锅后铺以青红圈椒，显得清爽可口，香气自然。

炖，其实就是加水煮。根据炖的时间长短，可以分为三种。一种是清炖，把鱼刮鳞选净，切成肉块，放入锅内大火炖上十多分钟即成，汤清鱼香。一种是长时间地炖，就是熬，一般用来炖制鱼头汤。鱼头胶质丰富，只是肉少，炖成鱼头汤正好。俗话说，千咕噜豆腐万咕噜鱼，这两样食材经过长时间炖制，熬出来的白汤，鲜美异常。再一种介于两者之间，时间上可长可短，主要炖制鱼汤，特别是肉质柔嫩的鱼，比如娃娃鱼、甲鱼、鲶鱼等。火锅也是这种吃法。上庸现在最有名的是黄拉丁汤。黄拉丁，学名黄颡鱼，圣水湖是黄颡鱼水产种质资源保护区，到上庸喝黄颡鱼汤，可谓浮生一乐。“老兵山庄”的主人王兴刚介绍说，黄颡鱼汤并不复杂，选用12公分左右的鱼，轻煎，然后加开水，放葱姜祘，适时放入黄瓜、西红杮片，炖好了就行。还有一种吃法叫火锅，酒喝到什么时候，鱼炖到什么时候，那就是乱炖了。

蒸，选用品相和肉质均好的鱼，蒸出来既漂亮又好吃。鳜鱼和武昌鱼最好，鳜鱼俗称“鲫花”，无鳞，有浅墨色花纹，唐人张志和有名诗传世“桃花流水鳜鱼肥”。武昌鱼俗称“武昌板儿”，鱼身洁白，鱼鳞细密，毛泽东有诗云：“才饮长沙水，又食武昌鱼。”这两种鱼肉质极为细嫩，无论是整条蒸制还是切块蒸制，不仅赏心悦目，更可细细品味。武昌鱼由于体型扁平，往往超出蒸制器皿，高厨也往往造形而蒸。“老兵山庄”的清蒸武昌鱼名为“百鸟朝凤”，即是造型之代表。

其实，一条鱼不一定只有一种吃法。比如鳙鱼，又称花鲢、黑鲢、大头鱼等，是中国独有的鱼种，圣水湖里不乏此鱼。“老兵山庄”可“一鱼四吃”，鱼头可炖制鱼头豆腐汤，鱼刺可用炸制椒盐鱼骨，鱼肉可炖制酸汤鱼片，还可红烧鱼尾。

以上种种乃笔者揣摩归纳，疏漏之处还望诸君教我。